Écrit par Tom Hunt - éco-chef primé et chroniqueur du Guardian
Voici ma version festive d'une tarte Tatin classique, les châtaignes apportent une texture merveilleuse et une profondeur noisettée tandis que la pâte élève ce plat à un tout autre niveau. Le chocolat et le seigle sont faits l'un pour l'autre, se répondant mutuellement avec leurs puissantes notes maltées et umami. Le sel est essentiel, il rehausse le plat et accentue les saveurs umami de la pâte.
En tant que chef zéro déchet et adepte des aliments complets, je n'épluche jamais les fruits ou les légumes sauf si je dois le faire. Ici, les peaux de pomme ajoutent de la couleur, de la nutrition et de la saveur. J'ai aussi ajouté une petite astuce : tapisser le fond du moule avec du papier cuisson avant d'ajouter le sucre aide à empêcher les pommes de coller, ce qui facilite le démoulage de la tarte.
L'astuce de l'art d'assaisonner de Tom : Assaisonnez vos desserts. Le sel améliore votre capacité à goûter la douceur tout en liant les saveurs.
Le sel de mer rehausse la douceur et marie les saveurs des desserts tout comme dans les plats salés, mais soyez prudent, à moins que vous ne prépariez un plat salé comme cette pâte de seigle au chocolat salé ou un caramel salé, le sel doit être utilisé en petites quantités et n'être détectable que par le palais le plus averti.
Ingrédients :
Pour la pâte :
- 170g de farine de seigle (ou d'épeautre, si vous préférez), plus un peu pour l'étalage
- 30g de poudre de cacao
- 2 cuillères à soupe de sucre de canne non raffiné
- 100g de beurre salé froid, coupé en dés
- 2 œufs moyens
- 30ml d'eau froide
- Une pincée de sel de mer
Pour la garniture :
- 900g de pommes de dessert, comme des Cox ou des Braeburn
- 150g de sucre de canne non raffiné
- 100g de châtaignes cuites et pelées
Pour servir (facultatif) :
- Crème fraîche, yaourt épais ou glace à la vanille, au goût
Méthode :
- Pour faire la pâte, mélangez la farine, le cacao, le sucre, le beurre et le sel dans un robot culinaire jusqu'à ce que le beurre soit finement incorporé. Ajoutez l'œuf et l'eau froide, puis mixez par impulsions jusqu'à ce que la pâte se forme, en ajoutant un peu plus d'eau si nécessaire. Pétrissez brièvement, puis couvrez et laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
- Découpez un morceau de papier cuisson pour tapisser le fond d'une poêle à frire à fond épais, allant au four (20–25cm). Placez-le dans la poêle sèche, puis saupoudrez le sucre uniformément sur le fond.
- Coupez les pommes en deux et retirez le trognon, en laissant la peau, puis disposez-les côté coupé vers le bas dans la poêle. Laissez cuire à feu moyen pendant 20 minutes sans les bouger, jusqu'à ce que le sucre fonde et caramélise. Retournez délicatement les pommes de manière à ce que les côtés arrondis soient vers le bas, éparpillez les châtaignes entre elles et laissez cuire encore 15 minutes jusqu'à ce que les jus se soient réduits en un fin caramel.
- Préchauffez le four à 180°C (ventilateur).
- Abaissez la pâte sur une surface farinée en un cercle de la même taille que la poêle, d'environ 3 à 5 mm d'épaisseur. Drapez-la sur les pommes et les châtaignes, en rentrant les bords à l'intérieur de la poêle. Faites cuire pendant 25 minutes jusqu'à ce que la pâte soit croustillante et d'un brun doré foncé. Laissez reposer pendant au moins 30 minutes avant de la retourner sur une assiette et de retirer le papier cuisson.
- Servez avec de la crème fraîche, du yaourt ou de la glace à la vanille.
