Tourte au bœuf, noix marinées et bière, avec salade de laitue beurre et vinaigrette aux noix marinées

Cette recette célèbre l'introduction des premières boîtes aux lettres rouges de Grande-Bretagne en 1874, une transformation que nous devons à Anthony Trollope, fonctionnaire et romancier prolifique qui a contribué à révolutionner les services postaux britanniques et la littérature victorienne. Bien que des boîtes aux lettres existaient ailleurs, c'est la recommandation de Trollope qui les a introduites en Grande-Bretagne, jetant les bases des emblématiques piliers rouges qui ponctuent encore nos rues aujourd'hui.

Le romancier américain Nathaniel Hawthorne a dit que les romans de Trollope étaient écrits "grâce à la force du bœuf et à l'inspiration de la bière". Avec sa saveur riche et copieuse, cette tourte robuste capture l'amour de Trollope pour la cuisine britannique. Le bœuf braisé lentement fond en bouche, tandis que les noix marinées ajoutent des éclats vifs et acidulés qui contrebalancent la richesse.
J'ai préparé cette tourte avec un très bon bœuf biologique nourri à l'herbe, sans que cela coûte plus cher qu'une tourte ordinaire utilisant de la viande conventionnelle, en suivant ma philosophie du "moins mais mieux". J'ai réduit de moitié la quantité de bœuf et augmenté les champignons et les légumes, créant ainsi une tourte savoureuse, riche en viande mais aussi en plantes et nutritive.

Une pâte brisée de bonne qualité achetée en magasin fonctionne bien, mais la faire soi-même avec du suif de bœuf et de la farine complète la rehausse d'un cran, ajoutant beaucoup de saveur et une texture délicieusement friable et feuilletée.

En option, servez la tourte avec une salade de laitue beurre, simplement assaisonnée d'une vinaigrette aigre-douce préparée avec le vinaigre de noix marinées — un clin d'œil à l'ingéniosité victorienne et un contrepoint vif à la profondeur de la tourte.

Ingrédients :

Pour la tourte

• 25g de farine complète (ou de farine blanche ordinaire)
  
• 500g de bœuf à braiser, coupé en cubes de 3 cm
  
• 60g de suif, de saindoux ou d'huile de tournesol
  
• 2 oignons, coupés en dés
  
• 4 carottes, coupées en dés
  
• 3 branches de céleri, coupées en dés
  
• 300g de champignons, coupés en quartiers
  
• 20g de concentré de tomates
  
• 330ml de bière (j'ai utilisé une double IPA pour la saveur houblonnée, toute bière, stout ou même lager fonctionnera bien)
  
• 500ml de bouillon de bœuf ou d'eau
  
• 2 cuillères à café de sauce Worcestershire, facultatif
  
• 5 brins de thym ou d'origan, feuilles cueillies, facultatif (ou 1 cuillère à café d'herbes séchées)
  
• 6 noix marinées, coupées en deux
  
• 1 œuf, battu, pour dorer
  
• Fleur de sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût
  

Pour la pâte brisée :

• 300g de farine complète, de préférence d'épeautre, plus un peu pour fariner
  
• 150g de suif de bœuf froid ou de beurre, (coupé en petits cubes et remis au réfrigérateur pendant 10 minutes)
  
• 1 œuf, légèrement battu

Pour la salade et la vinaigrette :

• 1 cuillère à soupe de vinaigre de noix marinées
  
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
  
• 1 cuillère à café de moutarde à l'ancienne
  
• 1 cuillère à café de miel ou de sucre
  
• Fleur de sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût
  
• 1 laitue beurre
  

Méthode :

1. Pour faire la pâte : Mettez la farine, le suif ou les cubes de beurre froids et une pincée de sel dans un robot culinaire. Mixez jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure. Ajoutez 6 cuillères à soupe d'eau froide et mixez par impulsions jusqu'à ce que la pâte se rassemble, en ajoutant une cuillère supplémentaire si nécessaire. Formez une boule, enveloppez-la et réfrigérez pendant 30 minutes.
   
2. Pour faire la garniture : Enrobez le bœuf de farine assaisonnée. Dans une grande cocotte, faites chauffer 30g de suif de bœuf et faites dorer le bœuf par lots, en ajoutant plus d'huile si nécessaire. Réservez le bœuf doré.
   
3. Dans la même poêle, faites cuire les oignons, les carottes, le céleri et les champignons pendant environ 5 minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à caraméliser. Remettez le bœuf dans la poêle, incorporez le concentré de tomates et faites cuire pendant 2 minutes. Versez la bière et grattez le fond de la poêle pour décoller les sucs. Ajoutez le bouillon, la sauce Worcestershire, les herbes et les noix marinées coupées en deux. Portez à ébullition, couvrez et transférez au four pendant 2 heures.
   
4. Retirez le couvercle et faites cuire à découvert pendant encore 30 minutes pour réduire et épaissir la sauce. Laissez refroidir complètement.
   
5. Pour assembler et cuire la tourte : Préchauffez le four à 180°C (ventilateur). Transférez la garniture refroidie dans un plat à tourte de 2 litres. Étalez la pâte sur une surface farinée et posez-la sur la tourte, en coupant et en pinçant les bords. Faites un petit trou au centre pour que la vapeur s'échappe, badigeonnez d'œuf battu et faites cuire pendant 45 minutes jusqu'à ce que la pâte soit croustillante et dorée.
   
6. Pour faire la vinaigrette : Versez le vinaigre de noix marinées, l'huile d'olive, la moutarde et le miel ou le sucre dans un pot de confiture vide, vissez fermement le couvercle et secouez pour émulsionner. Assaisonnez au goût. Assaisonnez la laitue beurre avec la vinaigrette aux noix marinées et servez-la à côté de la tourte chaude.