Œufs Royale

par Jilly McCord

Cette recette est une recette de brunch décadente et pourrait être le parfait régal pour toutes les charmantes mamans le jour de la fête des mères. Les délicieux œufs pochés coulants avec le citron acidulé de la sauce Hollandaise créent l'équilibre parfait pour accompagner le poisson fumé. Cette recette de Hollandaise est, espérons-le, simple à suivre et une fois que vous la connaîtrez, elle pourra être utilisée encore et encore. L'assaisonnement est la clé – le poivre noir moulu et le sel de mer sont un must – les moulins à sel et poivre en bois teinté Cole & Mason London – Cole & Mason UK (coleandmason.com) sont parfaits pour la recette et pour votre table de brunch afin de permettre à chacun d'adapter à ses propres goûts (et ils sont magnifiques !). Si le saumon n'est pas votre préférence, vous pouvez le remplacer par du jambon ou du bacon. De plus, un conseil utile est de cuire vos œufs pochés à l'avance et de les placer dans de l'eau glacée jusqu'à ce que vous soyez prêt à servir, moment où vous pourrez les remettre dans l'eau frémissante pendant une minute pour les réchauffer. J'espère que vous essayerez cette recette et que vous apprécierez cette gâterie onctueuse avec quelqu'un de spécial !

Difficulté : Moyenne

Temps de préparation/cuisson : 20 minutes de préparation ; 15 minutes de cuisson

Portions : 2 personnes

Ingrédients :

Pour la Hollandaise

• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
• 3 jaunes d'œufs
• 100g de beurre
• ½ citron

Pour les œufs

• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
• 2 œufs de poules élevées en plein air (aussi frais que possible)

Pour les épinards

• 250g d'épinards
• ½ échalote
• Un morceau de beurre

• 1 paquet de saumon fumé de bonne qualité (200-250g)
• 1 paquet de muffins anglais
• 1 paquet de ciboulette pour garnir

Méthode :

Pour les œufs pochés

1. Utilisez une petite passoire et cassez l'œuf un par un dedans. Laissez la partie aqueuse de l'œuf s'écouler, ne laissant, espérons-le, que le jaune et le blanc intérieur.
2. Placez dans un ramequin légèrement huilé
3. Répétez le processus
4. Faites chauffer l'eau dans une casserole et ajoutez 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc jusqu'à ce qu'elle frémisse.
5. Préparez un bol et remplissez-le d'eau froide et de glace – prêt à y placer les œufs après le pochage.
6. Faites glisser délicatement les œufs des ramequins dans l'eau frémissante.
7. Faites pocher doucement jusqu'à ce que le blanc soit ferme, mais qu'il y ait encore beaucoup de tremblotement dans le jaune (environ 2 minutes).
8. Retirez délicatement avec une écumoire et placez dans l'eau glacée. Laissez-y jusqu'à ce que vous soyez prêt à servir.

Pour les épinards

Hachez l'échalote aussi finement que possible et faites chauffer doucement une poêle avec le beurre. Faites sauter l'échalote jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Ajoutez les épinards et couvrez jusqu'à ce qu'ils soient flétris. Assaisonnez généreusement de poivre noir moulu et de sel de mer.

Gardez au chaud jusqu'à ce que vous soyez prêt à servir.

Pour les muffins

Coupez les muffins en deux et placez-les sur une plaque de cuisson jusqu'à ce qu'ils soient prêts à être grillés. Pendant que votre hollandaise épaissit, faites-les griller des deux côtés sous un gril chaud.

Pour la Hollandaise

1. Dans une petite casserole à fond épais, ajoutez le vinaigre et 3 cuillères à soupe d'eau froide. Poivrez le liquide.
2. Placez sur la cuisinière et réduisez le liquide d'environ de moitié – laissez refroidir.
3. Séparez 3 œufs, en gardant les jaunes pour cette recette (vous pouvez congeler les blancs et les utiliser plus tard pour une meringue).
4. Dans une petite carafe, ajoutez le beurre et faites chauffer au micro-ondes à pleine puissance pendant 1 minute jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Retirez du micro-ondes et, au fur et à mesure que le beurre commence à refroidir, retirez la partie blanche et écumeuse du dessus. Il ne devrait vous rester que le beurre clarifié en dessous (ne vous inquiétez pas s'il en reste un peu).
5. Prenez maintenant un bol et placez-le sur une casserole d'eau frémissante (ils ne doivent pas se toucher). Placez le mélange d'eau et de vinaigre refroidi dans le bol et ajoutez les jaunes d'œufs – fouettez continuellement (peut-être environ 10 minutes) jusqu'à ce que le jaune d'œuf ait émulsionné (épaissi un peu et augmenté de volume).
6. À ce stade, vous devriez commencer à griller vos muffins et à remettre vos œufs dans l'eau de pochage pendant environ une minute. Ensuite, retirez-les et placez-les sur du papier absorbant jusqu'à ce qu'ils soient prêts à être dressés.
7. Retirez le mélange d'œufs épaissi du feu et versez le beurre clarifié en un filet régulier, en fouettant tout le temps. Le mélange devrait maintenant épaissir en une sauce riche et brillante. Une fois que vous avez utilisé tout le beurre, ajoutez le jus d'un demi-citron.

Pour le dressage

Prenez le muffin grillé et utilisez la moitié inférieure sur l'assiette. Ajoutez les épinards flétris, puis une généreuse portion de saumon fumé. Placez l'œuf poché par-dessus, puis nappez-le de sauce hollandaise. Garnissez de poivre noir, de ciboulette et d'un peu de zeste de citron.