L'Eton Mess The Shard à la meringue au poivre noir
J'ai créé cette version ludique de l'Eton Mess pour célébrer l'ouverture de The Shard en 2012. L'architecte Renzo Piano a esquissé sa vision initiale de la tour sur le dos d'une serviette de restaurant – une histoire d'origine parfaite pour un dessert. Outre The Shard, Piano a conçu plusieurs espaces culinaires emblématiques, dont Le Georges au Centre Pompidou à Paris et le café du musée Astrup Fearnley à Oslo.
Avec ses éclats de meringue angulaires faisant écho au design de Piano, ce dessert est un clin d'œil à l'élégance et à l'indulgence. Le poivre noir, les fraises et le basilic forment une combinaison inattendue mais délicieuse. Le basilic apporte de la fraîcheur, de la légèreté et des notes anisées, tandis que le poivre apporte de la chaleur et un picotement épicé sur la langue, donnant vie aux fraises.
Tout jaune d'œuf restant peut être mélangé dans un smoothie, incorporé à des pâtes, à de la mayonnaise ou même transformé en une crème de fraises (Strawberry Curd).
Les éclats de meringue se conserveront dans un récipient hermétique pendant deux à trois semaines.
Ingrédients :
Meringue au poivre noir :
- 2 blancs d'œufs
- 75g de sucre semoule
- 75g de sucre glace, tamisé
- 1/2 c. à café de crème de tartre, facultatif
- 1/4 c. à café de poivre noir fraîchement moulu
- Une pincée de sel
Fraises macérées :
- 200g de fraises mûres
- 1 c. à soupe de sucre semoule (ou selon le goût)
- Zeste et jus d'1/4 de citron
- Quelques feuilles de basilic frais
Pour servir :
- 220ml de clotted cream (ou fouetter de la crème double normale jusqu'à obtenir une consistance ferme)
Méthode :
- Préchauffer le four à 90°C chaleur tournante. 1/4. Tapisser une grande plaque de cuisson d'un tapis en silicone ou de papier cuisson.
- Casser les blancs d'œufs dans un bol ou un bocal propre et dégraissé. Ajouter le sucre semoule, le sucre glace tamisé, la crème de tartre si utilisée, et le poivre noir. Fouetter le tout à l'aide d'un batteur électrique ou d'un robot pâtissier à haute vitesse pendant 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que le mélange forme des pics très fermes et brillants qui gardent leur forme.
- Déposer la meringue sur la plaque de cuisson préparée et l'étaler en une couche fine et uniforme. Faire cuire pendant environ une heure et demie, ou jusqu'à ce que la surface soit croustillante et sèche au toucher sans prendre de couleur.
- Laisser refroidir complètement sur la plaque. Une fois prise, décoller la meringue du papier et la casser en longs éclats dentelés.
- Préparer les fraises : Équeuter les fraises et les couper en dés. Hacher finement les feuilles de basilic. Placer dans un bol avec le sucre, le zeste et le jus de citron. Bien mélanger, couvrir et laisser reposer au moins une heure — toute la nuit au réfrigérateur est préférable.
- Diluer la clotted cream avec un peu de jus de fraise, en faisant attention de ne pas trop mélanger, sinon elle deviendra granuleuse.
- Pour servir : Déposer une généreuse cuillère à dessert de crème au centre de chaque bol et l'étaler délicatement avec le dos de la cuillère pour créer un puits. Remplir le puits d'une généreuse cuillerée de fraises macérées. Disposer les éclats de meringue par-dessus, en les laissant s'incliner et dépasser comme de minuscules tours cristallines, dissimulant les fruits en dessous. Servir immédiatement et laisser les convives écraser la meringue dans les baies et la crème en mangeant.
