Soupe Mulligatawny (Hommage à Eliza Acton, Big Ben & Cuisine Interculturelle)
En 1845, Eliza Acton a publié l'un des premiers livres de cuisine britanniques, Modern Cookery for Private Families. Il contenait l'une des premières recettes de soupe mulligatawny, un plat chargé d'histoire, profondément épicé et réconfortant, riche en influences anglo-indiennes et façonné par notre passé colonial. Ce plat célèbre la première sonnerie de Big Ben en 1859, la même année qu'Acton est décédée. Il semble approprié de marquer une occasion aussi importante avec une recette qui honore sa contribution durable à l'écriture culinaire.
Madhur Jaffrey nous rappelle que les racines du mulligatawny se trouvent probablement au Tamil Nadu ou au Sri Lanka, où milagu thanni – signifiant « eau poivrée » – désigne un bouillon mince et épicé plus proche du rasam que de la version britannique. Sous la domination coloniale britannique, la soupe a évolué pour devenir plus charnue, plus épaisse et plus riche, incorporant de la poudre de curry, de la noix de coco, du chutney et d'autres produits de base.
Cette version réunit le style classique d'Acton et l'approche riche en légumes de Jaffrey, avec du poulet, du lapin ou du faisan en dés, des oignons caramélisés, des épices de curry réchauffantes et des légumes racines. Le lait de coco ajoute de l'onctuosité, tandis que la mangue marinée, le citron et le yaourt apportent un contraste vif, un plat copieux avec une histoire aussi riche que sa saveur.
Ingrédients :
Pour la soupe Mulligatawny :
- 50g de ghee, de beurre ou d'huile
- 375g de blanc de poulet, de lapin ou de faisan, coupés en dés
- 4 oignons blancs, coupés finement
- 1 carotte moyenne, coupée en dés
- 1 petit navet ou chou-rave, coupé en dés (facultatif)
- 1 gousse d'ail, finement hachée
- 1 cuillère à soupe de poudre de curry de Madras douce (ou un autre mélange de votre choix)
- 50g de riz basmati, j'ai utilisé du riz complet
- 150g de lentilles corail
- 1 piment séché, facultatif
- 1,5 litre de bouillon de poulet ou d'eau
- 1 boîte de 400 ml de lait de coco
- 2-3 cuillères à soupe de mangue marinée ou de chutney de mangue (des épiceries indiennes), finement hachée
- Jus d'1 citron ou 2 cuillères à soupe de vin blanc ou de vinaigre de cidre
- Une poignée de coriandre fraîche, hachée (en réserver un peu pour la garniture)
- Sel de mer fraîchement moulu et poivre noir, au goût
Pour la garniture (facultatif) :
- 6 cuillères à café d'épices entières mélangées (par exemple, graines de cumin, graines de coriandre, graines de moutarde)
- 5 cuillères à soupe de beurre
- 6 piments séchés entiers
- 3 tomates, finement coupées en dés
- Sel de mer fraîchement moulu et poivre noir, au goût
Pour servir, facultatif, ajouter au goût : Riz basmati cuit à la vapeur, pain naan, yaourt nature, coriandre fraîche
Méthode :
- Faire chauffer le ghee, le beurre ou l'huile dans une grande cocotte à fond épais, à feu moyen. Ajouter la viande et les oignons dans la casserole avec une bonne pincée de sel et faire cuire pendant 15 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et brunis.
- Ajouter la carotte, le navet ou le chou-rave, l'ail, la poudre de curry, le riz, les lentilles corail et le piment facultatif et faire cuire quelques minutes pour activer les épices tout en remuant.
- Ajouter ensuite le bouillon ou l'eau et le lait de coco, la mangue marinée hachée ou le chutney de mangue et porter à frémissement doux pendant environ 30 minutes si vous utilisez du poulet ou environ une heure si vous utilisez du lapin, en vous assurant que la viande est tendre.
- Incorporer la coriandre hachée, le jus de citron ou le vinaigre, puis assaisonner au goût avec du sel de mer et du poivre noir.
- Pour la garniture facultative, faire chauffer le ghee ou le beurre dans une poêle. Une fois chaud, ajouter les épices entières mélangées, les piments entiers et les tomates coupées en dés avec beaucoup de sel de mer et de poivre noir. Dès que cela bouillonne et mousse et que l'odeur emplit la pièce, verser sur la soupe avec une cuillerée de yaourt et quelques feuilles de coriandre fraîche.
- Servir avec du riz basmati et du pain naan si vous le souhaitez, bien que ce soit délicieux tel quel.
