Dès que les températures baissent, nous cherchons irrémédiablement des plats réconfortants. J'ai la chance de travailler en étroite collaboration avec des fournisseurs locaux et, de temps en temps, je suis la première à choisir les meilleurs produits de saison.

Mon travail consiste également à veiller à l'équilibre de notre écosystème, et l'avantage d'interagir avec de petits producteurs indépendants est que je sais toujours d'où proviennent les produits. Le gibier utilisé pour cette tourte est une noix de chevreuil sauvage locale, cuite jusqu'à tendreté, avant d'être enfournée dans une pâte brisée dorée.

Ingrédients :

• 450 g de noix de chevreuil coupée en dés de 1x1 cm
  
• 30 g de cèpes séchés – ou 200 g de champignons au choix
  
• 130 g de pancetta coupée en dés
  
• 2 branches de céleri – coupées en dés
  
• 2 carottes – coupées en dés
  
• 1 oignon – coupé en dés
  
• 3 gousses d'ail noir – en pâte – facultatif, mais cela donne vraiment une grande profondeur de saveur
  
• Feuilles de laurier et thym au goût
  
• 500 ml de bouillon de légumes – fait avec un cube de bouillon et 500 ml d'eau bouillie. Cela servira à réhydrater vos cèpes séchés
  
• Farine pour saupoudrer
  
• Sel et poivre au goût
  
• 1 paquet de pâte brisée prête à l'emploi
  

Méthode :

1. Faites réhydrater vos champignons séchés avec 500 ml d'eau bouillante et ajoutez un cube de bouillon de légumes. Laissez reposer pendant au moins 30 minutes.
   
2. Placez la farine et l'assaisonnement dans un sac congélation. Ajoutez le gibier coupé en dés et secouez le sac jusqu'à ce que toutes les pièces soient entièrement enrobées de farine. Retirez la viande du sac en vous assurant que tout l'excès de farine a été épousseté ; cela assurera un enrobage léger.
   
3. Dans une casserole, placez la pancetta et faites chauffer lentement la poêle pour faire fondre le gras. Une fois le gras fondu, retirez la pancetta croustillante et faites dorer votre gibier. Assurez-vous d'avoir une casserole assez grande ou faites dorer en deux fois. Si la pancetta n'a pas dégagé suffisamment d'huile, ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive légère dans la poêle avant de faire dorer votre viande.
   
4. Une fois la viande dorée, commencez à préparer votre plat. Déglacez la poêle avec un peu du bouillon de champignons ou ¼ de verre de vin rouge. Assurez-vous de décoller tous les importants arômes du fond de la casserole. Ajoutez vos légumes coupés en dés, les feuilles de laurier frais et le thym. Couvrez d'un couvercle et laissez le sofrito ramollir légèrement.
   
5. Égouttez vos champignons et hachez-les grossièrement. Ajoutez-les au sofrito et mélangez bien. Ajoutez la viande dorée, la pâte d'ail noir et couvrez avec le bouillon.
   
6. Portez la garniture de la tourte à une vive ébullition, puis baissez le feu au minimum. Couvrez fermement avec un couvercle, pour s'assurer que toute la vapeur est piégée, et faites cuire pendant environ 1 heure jusqu'à ce que la viande soit tendre. Selon la taille de la viande coupée, vous voudrez peut-être ajouter 30 minutes supplémentaires. Vérifiez la cuisson toutes les 30 minutes.
   
7. Une fois la viande cuite à la consistance désirée, séparez-la de la délicieuse sauce et mettez-la de côté pour la laisser refroidir.
   
8. Pour assembler la tourte, divisez la pâte brisée en deux parties, l'une légèrement plus grande que l'autre. Abaissez la pâte à environ 3 mm d'épaisseur et garnissez le plat à tourte avec la pâte la plus grande. Laissez la pâte dépasser légèrement du bord du plat et piquez le fond avec une fourchette.
   
9. Remplissez le plat à tourte avec le gibier mijoté, arrosez de 2/3 cuillères à soupe de sauce et couvrez la tourte avec l'autre pâte. Froncez les bords avec votre motif décoratif préféré et créez le trou d'évacuation de la vapeur. Ré-abaissez la pâte et faites quelques décorations et badigeonnez d'œuf battu mélangé avec une touche de crème double et une pincée de sel.
   
10. Faites cuire dans un four préchauffé à 180°C/Thermostat 4 pendant environ 50 minutes ou jusqu'à ce que la tourte soit dorée et croustillante. Servez avec le reste de la sauce réchauffée et votre choix d'accompagnements de saison.
    

Astuces :

• Assurez-vous de casser les feuilles de laurier en plusieurs morceaux pour vraiment capturer le parfum.
  
• Peu de temps ? Vous pouvez faire mijoter la viande au four et vous pouvez utiliser de la pâte filo uniquement pour garnir votre tourte pour un dessus croustillant.
  
• Pour plus de gourmandise, faites dorer la viande dans du beurre non salé au lieu de l'huile d'olive.