Risotto au safran et aux pétoncles

La Saint-Valentin approche à grands pas, alors si vous avez envie de cuisiner quelque chose de spécial pour votre partenaire qui lui fera savoir que vous tenez vraiment à lui, préparez-lui un risotto, mais pas n'importe quel risotto. Essayez ce risotto vénitien au safran et aux coquilles Saint-Jacques, plein de saveurs et de couleurs.

Préparation : 10 min

Cuisson : 30 min

Difficulté : Facile

Portions : 3

Ingrédients

• 300 g de riz à risotto (Arborio, Carnaroli ou Vialone Nano)
• 190 g (12) de coquilles Saint-Jacques moyennes (sans corail)
• 1 grosse échalote banane (ou 2 petites) finement hachée
• 1 gousse d'ail (finement râpée)
• 50 cl de fumet de poisson (vous pouvez utiliser du bouillon de légumes ou de poulet)
• 150 ml de vin blanc
• 50 g de beurre
• 50 g de parmesan (facultatif)
• Une grosse pincée de safran
• Le zeste et le jus d'1/4 à 1/2 citron
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• Sel et poivre au goût

Préparation

1. Tout d'abord, séparez les plus belles coquilles Saint-Jacques que vous ferez poêler et servirez sur le dessus, puis hachez grossièrement le reste qui sera incorporé vers la fin de la cuisson. Préparez ou versez le bouillon dans une casserole et maintenez-le au chaud sur la plaque de cuisson. Réservez une louche de bouillon avec le safran dans une tasse et laissez infuser jusqu'à utilisation.
2. Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole à fond épais à feu moyen et faites cuire les échalotes jusqu'à ce qu'elles commencent à ramollir (ne les laissez pas dorer), puis ajoutez l'ail et faites cuire pendant 2 à 3 minutes supplémentaires. Ajoutez le riz et remuez pour l'enrober d'huile et faites cuire jusqu'à ce que l'extérieur soit translucide, puis ajoutez le vin blanc et laissez réduire d'au moins moitié.
3. Ajoutez une ou deux louches de bouillon et laissez mijoter doucement pour que le riz puisse l'absorber avant qu'il ne s'évapore (vous devrez peut-être réduire le feu). Une fois qu'il épaissit, ajoutez le bouillon et le safran réservés, remuez et laissez le riz prendre sa couleur jaune vif (cela s'intensifiera pendant la cuisson), puis ajoutez une louche de bouillon une par une, remuez et laissez absorber jusqu'à ce que le riz devienne charnu mais qu'il ait encore une légère fermeté sous la dent, cela devrait prendre environ 15 minutes (surveillez et remuez souvent pour qu'il n'accroche pas au fond de la casserole).
4. Vers la fin de la cuisson, incorporez les coquilles Saint-Jacques hachées et faites cuire pendant environ 5 minutes, réduisez le feu au minimum puis ajoutez le beurre et remuez vigoureusement pour épaissir et donner de la brillance au risotto. Ajoutez le parmesan si vous l'utilisez, râpez le zeste de citron et pressez le jus, puis salez et poivrez au goût. Couvrez avec le couvercle et laissez reposer jusqu'au moment de servir.
5. Il est temps de cuire les coquilles Saint-Jacques, épongez-les et salez légèrement un côté, faites chauffer une petite poêle à feu vif et ajoutez un peu d'huile d'olive. Placez les coquilles Saint-Jacques côté salé vers le bas une par une dans le sens des aiguilles d'une montre en commençant par 12h et faites cuire jusqu'à ce que le dessous des coquilles soit doré, salez ce côté puis retournez-les (en commençant par celle de 12h et en faisant le tour), baissez le feu et ajoutez plus de beurre dans la poêle et laissez-le mousser, inclinez délicatement la poêle et utilisez une cuillère pour arroser les coquilles Saint-Jacques dans la délicieuse flaque de beurre fondu pendant une minute ou deux, puis retirez-les et placez-les sur une feuille de papier absorbant.
6. Vérifiez le risotto et s'il est devenu trop épais, ajoutez un peu d'eau chaude ou de bouillon s'il vous en reste juste pour le détendre, puis servez-le dans un bol, placez trois des coquilles Saint-Jacques poêlées au centre et décorez avec un peu de persil haché si vous le souhaitez.

ASTUCE : Il est préférable d'avoir un peu plus de bouillon que nécessaire afin de pouvoir l'ajouter si le risotto devient trop épais.