Pâtisseries épicées aux lentilles, légumes et épeautre abricots

Par Claudia Anton @thesugarologist

Portions : 8 pâtisseries plus de la garniture supplémentaire

Temps de préparation : 1 heure et 30 minutes

Temps de cuisson : 1 heure

Ces petits délices copieux sont remplis de légumes racines frais, d'épices d'inspiration marocaine grillées et de lentilles rouges persanes, avec la douceur ajoutée de l'abricot. Enveloppés dans une pâte d'épeautre feuilletée décorée de fleurs de pâtisserie inspirées du printemps, ils sont une explosion de chaleur, de texture et de saveur. Tellement délicieux comme collation complète et jolie en plus. Je les ai servis avec une crème à la coriandre pour équilibrer la richesse des épices, et bien sûr un bon coup de moulin à poivre noir.

Ustensiles de cuisine nécessaires : Moulins à sel et à poivre Cole & Mason Derwent en Châtaigne et Or Rose

Ingrédients :

Pâte feuilletée d'épeautre

• 120g de farine de blé
• 90g de farine d'épeautre complète
• 1 cuillère à café de sucre semoule
• ½ cuillère à café de fleur de sel
• 180g de beurre non salé froid
• 80ml d'eau glacée

Garniture de lentilles, légumes racines et abricots

• 60g d'abricots turcs secs
• ½ tasse de lentilles rouges persanes – lavées
• 2 cuillères à café de graines de cumin grillées et moulues
• 1 cuillère à café de cannelle moulue
• 1 cuillère à café de graines de coriandre grillées et moulues
• ½ cuillère à café de cardamome moulue
• ¼ cuillère à café de poivre noir moulu
• Une pincée de clous de girofle et de noix de muscade moulus
• Une pincée de filaments de safran trempés dans 2 cuillères à soupe d'eau bouillante
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 4 tasses de légumes racines pelés et coupés en dés de ½ à 1 cm. (1 tasse de céleri-rave, de patate douce, de panais et de pomme de terre)
• 750ml de bouillon de poulet ou de légumes
• ¼ tasse d'amandes effilées grillées (concassées)
• Sel supplémentaire au goût
• 1 œuf mélangé avec 1 cuillère à soupe de lait pour la dorure
• Graines de cumin supplémentaires à saupoudrer sur les pâtisseries finies

Crème de coriandre

• 1 tasse de feuilles de coriandre fraîche (tassées sans serrer)
• 1 petite gousse d'ail
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 2 cuillères à soupe de jus de citron
• ½ tasse de crème aigre
• Sel et poivre au goût

Méthode

Pour faire la pâte :

1. Dans un grand bol, fouettez ensemble les farines, le sucre et le sel.
2. Coupez le beurre en cubes de 1 à 2 cm.
3. Transférez le mélange de farine dans le grand bol d'un robot culinaire et ajoutez le beurre en cubes par-dessus.
4. Pulsez environ 6 fois ou jusqu'à ce que le beurre soit incorporé à la farine mais avec des morceaux de beurre de la taille d'un gros pois encore visibles.
5. Ajoutez l'eau glacée et pulsez jusqu'à ce que la pâte soit juste combinée, puis videz-la sur un plan de travail et pressez le mélange avec vos mains pour former une boule. Vous voulez que la pâte soit une masse homogène sans trop la travailler.
6. Enveloppez et réfrigérez pendant 30 minutes pour qu'elle repose.
7. Abaissez sur un plan de travail fariné en un rectangle de 25x40cm, puis pliez les deux bords courts vers le centre, et la pâte en deux à nouveau comme un livre. Réfrigérez pendant une heure.
8. Abaissez et pliez à nouveau la pâte, puis réfrigérez toute la nuit, enveloppée dans du papier sulfurisé ou du film alimentaire (ou un film réutilisable en silicone ou en cire d'abeille)

Pour préparer la garniture :

1. Faites tremper les abricots dans de l'eau chaude pendant une heure pour les ramollir, puis égouttez et hachez grossièrement pour conserver de bons morceaux.
2. Préparez le mélange d'épices en grillant et en moulant le cumin et la coriandre et en mélangeant avec la cannelle, la cardamome, le poivre noir, le clou de girofle et la noix de muscade.
3. Hachez finement l'oignon et l'ail. Faites chauffer l'huile dans une grande poêle profonde et faites frire jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
4. Ajoutez les épices et faites frire jusqu'à ce qu'elles soient parfumées et commencent à dorer.
5. Ajoutez les lentilles, la moitié du bouillon et le liquide des filaments de safran trempés et laissez mijoter pendant 10 minutes à feu doux à modéré.
6. Ajoutez les légumes, les abricots et le reste du bouillon et laissez mijoter jusqu'à ce que les légumes soient tendres mais ne s'effritent pas et que le liquide ait réduit (10-15 minutes). Salez et poivrez au goût et laissez refroidir complètement.
7. Ajoutez les amandes concassées et réfrigérez le mélange avant utilisation.

Assemblage des pâtisseries :

1. Préchauffez le four à 190 degrés Celsius (180 degrés C à chaleur tournante)
2. Farinez légèrement un plan de travail frais et abaissez la pâte d'épeautre à environ 3 mm d'épaisseur.
3. Découpez 8 cercles de 14 cm et réservez le reste de la pâte pour les décorations.
4. Mélangez l'œuf avec un peu de lait et badigeonnez les bords de la moitié de chaque cercle de pâte.
5. Ajoutez une bonne cuillère à soupe de garniture au centre du cercle et refermez, en pressant les bords ensemble pour obtenir une pâtisserie en forme de demi-cercle.
6. Découpez des fleurs de pâte de différentes tailles à l'aide d'emporte-pièces en forme de fleur (j'utilise des emporte-pièces en métal pour fondant) et fixez-les à la pâte avec un peu de dorure à l'œuf.
7. Placez les pâtisseries sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, badigeonnez-les de dorure à l'œuf et saupoudrez de graines de cumin.
8. Faites cuire pendant 20-25 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées et légèrement gonflées.
9. Dégustez chaudes, servies avec la crème à la coriandre.

Pour la crème à la coriandre :

1. Mixez les feuilles de coriandre lavées, l'ail, le jus de citron, l'huile d'olive et un peu de sel dans le petit bol d'un robot culinaire jusqu'à ce qu'ils soient finement hachés.
2. Ajoutez la crème aigre et mixez juste jusqu'à ce qu'elle épaississe.
3. Réfrigérez jusqu'au moment de servir, j'ai utilisé ma planche en bois d'acacia Cole & Mason de taille moyenne.

Conseils :

• La pâte peut être préparée jusqu'à deux jours à l'avance et la garniture un jour à l'avance si nécessaire.
• Si vous n'avez pas de robot culinaire, la pâte peut être préparée en frottant le beurre froid dans le mélange de farine jusqu'à obtenir des grumeaux de beurre de la taille d'un pois, puis incorporez l'eau glacée et mélangez doucement pour former une pâte.
• Je refroidis l'eau en versant de l'eau froide sur une tasse de glaçons, puis je mesure la quantité requise.
• Essayez d'utiliser les épices les plus fraîches possible pour un meilleur goût. Griller les épices les rend encore plus parfumées et délicieuses.
• Si vous préférez moins épicé, ajoutez un peu moins au mélange et ajustez au goût.
• Utilisez ce qui est de saison et disponible pour la garniture de légumes – d'autres options incluent la carotte, la patate douce blanche, la citrouille ou l'aubergine par exemple.