Wellington de venaison et de haggis

par Jilly McCord

Ce Wellington de cerf et de haggis est un véritable travail de longue haleine, mais il en vaut vraiment la peine et constitue un plat spectaculaire que vous pouvez préparer à l'avance et simplement mettre au four le jour même. Ce serait un merveilleux dîner du Nouvel An ou de Hogmanay et un vrai régal. La crêpe aux épinards est une étape supplémentaire, mais elle aide à absorber toute l'humidité et à garder la pâte bien croustillante. Il vous faut un couteau très aiguisé pour découper, et l'une des planches à découper Cole & Mason | Berden Acacia Carving Chopping & Serving Board – Cole & Mason UK (coleandmason.com) est parfaite pour recueillir les jus.

Difficulté : Difficile

Préparation – 60 minutes (sur 2 jours)

Temps de cuisson – 35 minutes

Portions : 4

Ingrédients :

Pour le Wellington

• 400g de filet de cerf coupé au centre
• 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
• 1 noisette de beurre
• 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
• 1 échalote banane ou petit oignon
• 2 gousses d'ail
• 300g de champignons mélangés
• 2 tranches de haggis
• 4 tranches de jambon de Parme
• 1 œuf
• 70g de farine
• 100ml de lait
• Une grande botte de feuilles d'épinards
• 1 grande feuille de pâte feuilletée
• 2 jaunes d'œufs

Pour la sauce au vin rouge et au cassis :

• 300ml de vin rouge
• 2 cuillères à soupe de cassis
• 1 bouillon cube de poulet/bœuf
• Gelée de groseille – 2 cuillères à café
• 50g de beurre

La veille :

Pour le cerf

La veille du jour où vous comptez manger le Wellington. Prenez le filet de cerf et frottez-le avec de l'huile de tournesol et de l'assaisonnement.

Dans une poêle chaude à fond épais, faites saisir le cerf pour dorer et sceller chaque côté.

Enveloppez-le fermement dans du film alimentaire et roulez-le pour lui donner la forme d'une saucisse. Placez au réfrigérateur pour refroidir.

Pour la crêpe

Prenez la farine, les œufs et le lait et mettez-les dans un grand pichet – mixez avec un mixeur plongeant. Ajoutez les épinards et une pincée de sel et mixez jusqu'à obtenir une pâte lisse (texture de la crème liquide).

Faites chauffer une poêle et faites fondre un peu de beurre – faites des crêpes aux épinards en ajoutant une louche de pâte et en l'étalant dans la poêle. Retournez à mi-cuisson et mettez de côté – vous aurez besoin de 2 grandes crêpes.

Pour les duxelles

Hachez très finement les champignons (ou mixez-les dans un robot culinaire).

Hachez très finement l'échalote et l'ail.

Faites fondre un peu de beurre et une cuillère à café d'huile dans une poêle et faites ramollir votre échalote. Ajoutez maintenant les champignons et augmentez le feu.

Ajoutez l'ail et assaisonnez de sel et de poivre.

Vous devez maintenant cuire les champignons à basse température jusqu'à obtenir presque une pâte épaisse – essayez d'extraire le plus d'humidité possible des champignons. Une fois à ce stade, laissez refroidir et mettez de côté au réfrigérateur.

Jour deux :

Pour l'assemblage :

Emballage

Prenez un grand morceau de film alimentaire (ou 2) et placez-le sur une surface de travail – il doit être suffisamment grand pour enrober le cerf.

Placez les deux crêpes en les faisant se chevaucher sur le film alimentaire. Disposez les 4 tranches de jambon de Parme sur les crêpes en un rectangle suffisamment grand pour envelopper le bœuf.

Prenez maintenant votre mélange de champignons et étalez-le sur le jambon de Parme. Badigeonnez votre filet de cerf saisi de moutarde et placez-le sur le mélange de champignons.

Enveloppez maintenant le filet de cerf dans la crêpe et le film alimentaire jusqu'à obtenir une belle forme oblongue. Enveloppez-le fermement et réfrigérez-le pendant au moins une heure, ou jusqu'à un jour avant la cuisson.

Pâte

Farinez légèrement un plan de travail et prenez un paquet de pâte feuilletée prête à l'emploi. Fouettez le jaune d'œuf dans un bol et prenez un pinceau à pâtisserie.

Maintenant, roulez votre paquet de cerf et de duxelles en vous assurant qu'il est bien serré. Utilisez un peu de jaune d'œuf pour sceller le fond et repliez les extrémités comme pour emballer un colis.

Badigeonnez maintenant partout de jaune d'œuf. Si vous avez un emporte-pièce à croisillons, vous pouvez alors découper un autre morceau de pâte et le superposer. Sinon, découpez quelques formes festives pour décorer. Badigeonnez à nouveau d'œuf et gardez au réfrigérateur jusqu'à 30 minutes avant la cuisson.

Préparation de la sauce

Prenez une casserole et ajoutez le vin rouge et le cassis (si vous en utilisez). Laissez mijoter jusqu'à ce qu'il ait réduit de moitié. Ajoutez le bouillon (de poulet ou de bœuf) ou de gibier si vous en avez, la gelée de groseille et 200 ml d'eau.

Réduisez à nouveau la sauce jusqu'à obtenir un liquide assez concentré. Si elle n'est pas aussi épaisse que vous le souhaitez, prenez une cuillère à café de maïzena et mélangez-la avec un peu d'eau chaude pour faire une pâte.

Ajoutez un peu à la fois jusqu'à obtenir la bonne consistance. Terminez par une noisette de beurre pour obtenir une belle brillance.

Cuisson

Pour cuire le Wellington, réglez le four à 210°C en chaleur tournante, puis préchauffez votre plaque de cuisson au four.

Placez votre Wellington sur un morceau de papier sulfurisé et, lorsque la plaque de cuisson est chaude, déposez le Wellington sur la plaque. Baissez le four à 190°C et faites cuire pendant 25 minutes pour une cuisson saignante. Il est très difficile d'être sûr d'avoir la bonne température interne sans thermomètre à viande. Si vous en avez un, retirez la viande du four lorsqu'elle atteint une température interne de 43°C.

Laissez le Wellington reposer pendant au moins 15 minutes et la température interne continuera d'augmenter pour obtenir un centre rose parfait.

Servez avec des pommes de terre dauphinoise, du chou rouge braisé et quelques légumes verts.