Geschrieben von Tom Hunt – preisgekrönter Öko-Koch und Kolumnist des Guardian
Dies ist meine festliche Variante einer klassischen Tarte Tatin. Die Kastanien sorgen für eine wunderbare Textur und nussige Tiefe, während der Teig diesem Gericht eine ganz neue Dimension verleiht. Schokolade und Roggen passen hervorragend zusammen und ergänzen sich gegenseitig mit ihren kräftigen Malz- und Umami-Noten. Das Salz ist unerlässlich, um das Gericht zu verfeinern und die Umami-Aromen im Gebäck zu verstärken.
Als Koch, der auf Vollwertkost und Null-Abfall setzt, schäle ich Obst oder Gemüse nie, es sei denn, es ist unbedingt notwendig. Die Apfelschalen hier verleihen Farbe, Nährstoffe und Geschmack. Ich habe auch einen kleinen Trick angewandt: Das Auslegen der Form mit Backpapier, bevor man den Zucker hinzufügt, verhindert, dass die Äpfel kleben bleiben, und erleichtert das Herauslösen der Tarte.
Toms Tipp zur Kunst des Würzens: Würzen Sie Ihre Desserts. Salz verbessert Ihre Fähigkeit, Süße zu schmecken, und bringt Aromen zusammen.
Meersalz verstärkt die Süße und verbindet Aromen in Desserts, genau wie in herzhaften Speisen. Aber seien Sie vorsichtig: Wenn Sie kein gesalzenes Gericht wie diesen gesalzenen Schokoladen-Roggen-Teig oder gesalzenes Karamell zubereiten, sollte das Salz in kleinen Mengen verwendet und nur für die anspruchsvollsten Gaumen wahrnehmbar sein.
Zutaten:
Für den Teig:
- 170 g Roggenmehl (oder Dinkel, falls bevorzugt), plus extra zum Ausrollen
- 30 g Kakaopulver
- 2 EL unraffinierter Rohrzucker
- 100 g kalte gesalzene Butter, gewürfelt
- 2 mittelgroße Eier
- 30 ml kaltes Wasser
- Prise Meersalz
Für die Füllung:
- 900 g Dessertäpfel, z.B. Cox oder Braeburn
- 150 g unraffinierter Rohrzucker
- 100 g geschälte, gekochte Kastanien
Zum Servieren (optional):
- Crème fraîche, dicker Joghurt oder Vanilleeis, nach Geschmack
Zubereitung:
- Für den Teig Mehl, Kakao, Zucker, Butter und Salz in einer Küchenmaschine verrühren, bis die Butter fein eingearbeitet ist. Ei und kaltes Wasser hinzufügen und pulsieren, bis der Teig zusammenkommt, bei Bedarf etwas mehr Wasser hinzufügen. Kurz kneten, dann abdecken und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
- Ein Stück Backpapier so zuschneiden, dass es auf den Boden einer dickwandigen, ofenfesten Bratpfanne (20–25 cm) passt. In die trockene Pfanne legen, dann den Zucker gleichmäßig über den Boden streuen.
- Die Äpfel halbieren und entkernen, die Schale dranlassen und mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne legen. Bei mittlerer Hitze 20 Minuten kochen, ohne sie zu bewegen, bis der Zucker geschmolzen und karamellisiert ist. Die Äpfel vorsichtig drehen, sodass die gerundeten Seiten nach unten zeigen, die Kastanien dazwischenstreuen und weitere 15 Minuten kochen, bis die Säfte zu einem dünnen Karamell reduziert sind.
- Den Ofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen.
- Den Teig auf einer bemehlten Fläche zu einem Kreis ausrollen, der die gleiche Größe wie die Pfanne hat und etwa 3-5 mm dick ist. Über die Äpfel und Kastanien legen, die Ränder in die Pfanne stecken. 25 Minuten backen, bis der Teig knusprig und dunkel goldbraun ist. Mindestens 30 Minuten ruhen lassen, bevor Sie die Tarte auf einen Teller stürzen und das Backpapier entfernen.
- Mit Crème fraîche, Joghurt oder Vanilleeis servieren.
