Gewürzlinsen, Gemüse und Aprikosen-Dinkelpastete

Von Claudia Anton @thesugarologist

Portionen: 8 Gebäckstücke plus zusätzliche Füllung

Vorbereitungszeit: 1 Stunde und 30 Minuten

Kochzeit: 1 Stunde

Diese herzhaften kleinen Leckerbissen sind vollgepackt mit frischem Wurzelgemüse, gerösteten, marokkanisch inspirierten Gewürzen und persischen roten Linsen, mit der zusätzlichen Süße von Aprikosen. Eingewickelt in einen blättrigen Dinkelgebäckteig, verziert mit frühlingsinspirierten Gebäckblüten, sind sie eine Explosion von Wärme, Textur und Geschmack. So köstlich als kompletter Snack für die Hand und dazu noch hübsch. Ich habe sie mit einer Koriandercreme serviert, um die reichhaltige Würze auszugleichen, und natürlich mit einer guten Prise schwarzem Pfeffer.

Benötigtes Kochgeschirr: Cole & Mason Derwent Salz- und Pfeffermühlen in Kastanie & Roségold

Zutaten:

Blättriger Dinkelgebäckteig

• 120 g Weizenmehl Typ 405
• 90 g Dinkelvollkornmehl
• 1 Teelöffel feiner Zucker
• ½ Teelöffel Salzflocken
• 180 g kalte ungesalzene Butter
• 80 ml Eiswasser

Linsen-, Wurzelgemüse- und Aprikosenfüllung

• 60 g getrocknete türkische Aprikosen
• ½ Tasse persische rote Linsen – gewaschen
• 2 Teelöffel geröstete und gemahlene Kreuzkümmelsamen
• 1 Teelöffel gemahlener Zimt
• 1 Teelöffel geröstete und gemahlene Koriandersamen
• ½ Teelöffel gemahlener Kardamom
• ¼ Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer
• Eine Prise gemahlene Nelken und Muskatnuss
• Eine Prise Safranfäden, eingeweicht in 2 Esslöffel kochendem Wasser
• 3 Esslöffel Olivenöl
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 4 Tassen geschältes und gewürfeltes Wurzelgemüse (½ bis 1 cm große Stücke). (Je 1 Tasse Sellerie, Süßkartoffel, Pastinake und Kartoffel)
• 750 ml Hühner- oder Gemüsebrühe
• ¼ Tasse geröstete Mandelblättchen (zerdrückt)
• Zusätzliches Salz zum Abschmecken
• 1 Ei, vermischt mit 1 Esslöffel Milch für den Eistrich
• Zusätzliche Kreuzkümmelsamen zum Bestreuen der fertigen Gebäcke

Koriandercreme

• 1 Tasse frische Korianderblätter (locker gepackt)
• 1 kleine Knoblauchzehe
• 2 Esslöffel Olivenöl
• 2 Esslöffel Zitronensaft
• ½ Tasse Sauerrahm
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung

Für den Teig:

1. In einer großen Schüssel Mehl, Zucker und Salz verquirlen.
2. Die Butter in 1-2 cm große Stücke würfeln.
3. Die Mehlmischung in die große Schüssel einer Küchenmaschine geben und die gewürfelte Butter darauflegen.
4. Etwa 6 Mal pulsieren, oder bis die Butter in das Mehl eingearbeitet ist, aber immer noch sichtbare erbsengroße Butterklumpen vorhanden sind.
5. Das Eiswasser hinzufügen und pulsieren, bis der Teig gerade so vermengt ist. Dann auf eine Arbeitsfläche geben und die Mischung mit den Händen zu einer Kugel formen. Der Teig soll eine zusammenhängende Masse bilden, ohne ihn zu überarbeiten.
6. Einwickeln und 30 Minuten kühl stellen, um ihn ruhen zu lassen.
7. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem 25x40 cm großen Rechteck ausrollen, dann die beiden kurzen Seiten zur Mitte falten und den Teig noch einmal wie ein Buch zusammenklappen. Eine Stunde kühl stellen.
8. Den Teig erneut ausrollen und falten und dann über Nacht in Backpapier oder Frischhaltefolie (oder einer wiederverwendbaren Silikon- oder Bienenwachsfolie) gewickelt kühl stellen.

Für die Füllung:

1. Die Aprikosen eine Stunde lang in heißem Wasser einweichen, um sie weich zu machen, dann abgießen und grob hacken, um schöne große Stücke zu erhalten.
2. Die Gewürzmischung vorbereiten, indem Kreuzkümmel und Koriander geröstet und gemahlen und mit Zimt, Kardamom, schwarzem Pfeffer, Nelken und Muskatnuss vermischt werden.
3. Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Das Öl in einer tiefen großen Pfanne erhitzen und weich braten.
4. Die Gewürze hinzufügen und braten, bis sie duften und gerade anfangen zu bräunen.
5. Die Linsen, die Hälfte der Brühe und die Flüssigkeit der eingeweichten Safranfäden hinzufügen und 10 Minuten bei niedriger bis mittlerer Hitze köcheln lassen.
6. Das Gemüse, die Aprikosen und die restliche Brühe hinzufügen und köcheln lassen, bis das Gemüse weich, aber nicht zerfallen ist und die Flüssigkeit reduziert ist (10-15 Minuten). Mit Salz abschmecken und vollständig abkühlen lassen.
7. Die zerdrückten Mandeln hinzufügen und die Mischung vor Gebrauch kühl stellen.

Zusammensetzen der Gebäckstücke:

1. Den Ofen auf 190 Grad Celsius vorheizen (180 Grad C Umluft).
2. Eine kühle Arbeitsfläche leicht bemehlen und den Dinkelgebäckteig etwa 3 mm dick ausrollen.
3. 8x14 cm große Kreise ausstechen und den restlichen Teig für Dekorationen aufbewahren.
4. Das Ei mit einem Schuss Milch vermischen und die Ränder der Hälfte jedes Gebäckkreises bestreichen.
5. Einen guten Esslöffel Füllung in die Mitte des Kreises geben und verschließen, dabei die Ränder fest zusammendrücken, sodass ein halbmondförmiges Gebäck entsteht.
6. Mit Blütenausstechern (ich verwende metallene Fondantausstecher) verschieden große Gebäckblüten ausstechen und mit etwas Eistrich auf dem Gebäck anbringen.
7. Das Gebäck auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, mit weiterem Eistrich bestreichen und mit Kreuzkümmelsamen bestreuen.
8. 20-25 Minuten backen oder bis sie goldbraun und leicht aufgegangen sind.
9. Heiß essen, serviert mit Koriandercreme.

Für die Koriandercreme:

1. Die gewaschenen Korianderblätter, Knoblauch, Zitronensaft, Olivenöl und etwas Salz in der kleinen Schüssel einer Küchenmaschine pürieren, bis alles fein gehackt ist.
2. Sauerrahm hinzufügen und pürieren, bis er gerade dickflüssig wird.
3. Kalt stellen, bis zum Servieren. Ich habe dafür mein Cole & Mason Akazienholzbrett in Medium verwendet.

Tipps:

• Der Teig kann bei Bedarf bis zu zwei Tage im Voraus zubereitet werden, die Füllung einen Tag im Voraus.
• Wenn Sie keine Küchenmaschine haben, kann der Teig zubereitet werden, indem die kalte Butter in die Mehlmischung gerieben wird, bis erbsengroße Butterstücke entstehen, dann das Eiswasser einrühren und vorsichtig zu einem Teig vermengen.
• Ich mache Eiswasser, indem ich kaltes Wasser über eine Tasse Eiswürfel gieße und dann die benötigte Menge abmesse.
• Versuchen Sie, die frischesten Gewürze für den besten Geschmack zu verwenden. Das Rösten von Gewürzen macht die Gewürze noch duftender und köstlicher.
• Wenn Sie es weniger scharf mögen, geben Sie etwas weniger in die Mischung und würzen Sie nach Geschmack.
• Verwenden Sie für die Gemüsefüllung, was gerade Saison hat und verfügbar ist – andere Optionen sind zum Beispiel Karotten, weiße Süßkartoffeln, Kürbis oder Auberginen.