Geschrieben von Tom Hunt – preisgekrönter Öko-Koch und Kolumnist des Guardian
Dies ist meine Variante einer Deep-Dish-Pizza, die auf den Kopf gestellt wird, sodass Käse, Soße und Belag unter einem goldbraunen, knusprigen Boden liegen. Die Pilze sorgen für einen tiefen, erdigen Geschmack und karamellisieren am Boden der Pfanne, während der Spinat für Frische sorgt und der Mascarpone zu cremigen Taschen schmilzt. Knoblauch und Muskatnuss bringen Wärme. Mit Parmesan für zusätzlichen herzhaften Geschmack abrunden.
Pilze, Spinat und Mascarpone vertragen alle schwarzen Pfeffer, seien Sie also großzügig und mahlen Sie Ihren Pfeffer extra grob, am besten mit einem Mörser oder einer verstellbaren Mühle.
Toms Tipp zum Würzen: Pilze erst würzen, wenn sie karamellisiert sind, um zu verhindern, dass sie zu viel Feuchtigkeit verlieren. Das Salzen von Pilzen während des Kochens führt dazu, dass sie in ihrer eigenen Flüssigkeit ziehen und schmoren (anstatt sie zu sautieren), wodurch sie gummiartig werden, anstatt perfekt zu karamellisieren.
Zutaten:
- Meersalz, nach Geschmack
- Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen, nach Geschmack
- 3 EL Olivenöl
- 200 g Waldpilze (z. B. Steinpilze, Austernpilze oder Shiitake), ganz, sauber, zähe Stiele fein gehackt
- 1 Knoblauchzehe, grob gehackt
- 120 g Babyspinat
- 250 g Mascarpone
- 125 g geriebener Mozzarella (fertig gerieben oder als trockener Block, keine Mozzarellakugel in Salzlake)
- Etwas Muskatnuss, frisch gerieben
- 220 g Pizzateig (gekauft oder selbstgemacht)
- Mehl zum Bestäuben
- Parmesan, gerieben, optional
Zubereitung:
- Den Ofen auf 220 °C (200 °C Umluft) vorheizen.
- Einen Esslöffel Olivenöl in einer großen beschichteten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen und die Pilze darin andünsten, bis sie weich sind. Den Spinat mit dem Knoblauch in dieselbe Pfanne geben und unter gelegentlichem Rühren andünsten, bis er zusammenfällt und die Flüssigkeit verdampft ist.
- Die Pilze und den Spinat gleichmäßig in der Pfanne verteilen, dabei kleine Lücken lassen. Mit Meersalz, frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und etwas geriebener Muskatnuss würzen. Den Mozzarella zerzupfen und darüber streuen. Dann mit Mascarponeklecksen abschließen.
- Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche den Pizzateig zu einem Kreis ausrollen, der etwas größer ist als die Pfanne. Vorsichtig über den Belag legen und die Ränder an den Seiten andrücken. Mit Olivenöl beträufeln und 20–25 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun und knusprig ist.
- Einige Minuten ruhen lassen, dann auf einen großen Teller oder eine Platte stürzen, um den karamellisierten Belag zu enthüllen. Etwas nachwürzen und optional mit Parmesanspänen garnieren und sofort servieren.
