Wild und Haggis Wellington

von Jilly McCord

Dieser Hirsch- und Haggis-Wellington ist ein echtes Liebhabergericht, aber er ist es definitiv wert und ein absoluter Blickfang, den man schon im Voraus zubereiten und am Tag selbst einfach in den Ofen schieben kann. Er wäre ein wunderbares Abendessen zu Neujahr oder Hogmanay und ist ein wahrer Genuss. Der Spinatpfannkuchen ist ein zusätzlicher Schritt, aber er hilft, die gesamte Feuchtigkeit aufzusaugen und den Teig schön knusprig zu halten. Sie brauchen ein wirklich scharfes Messer zum Tranchieren, und eines der Cole & Mason | Berden Acacia Tranchier- und Schneidebrett – Cole & Mason UK (coleandmason.com) ist perfekt, um alle Säfte aufzufangen.

Schwierigkeitsgrad: Schwierig

Vorbereitungszeit – 60 Minuten (über 2 Tage verteilt)

Kochzeit – 35 Minuten

Portionen: 4

Zutaten:

Für den Wellington

• 400 g Hirschfilet (Mittelstück)
• 1 EL Sonnenblumenöl
• 1 Stück Butter
• 2 EL Dijonsenf
• 1 Bananenschalotte oder kleine Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 300 g gemischte Pilze
• 2 Scheiben Haggis
• 4 Scheiben Parmaschinken
• 1 Ei
• 70 g Mehl
• 100 ml Milch
• Eine große Menge Spinatblätter
• 1 große Platte Blätterteig
• 2 Eigelb

Für die Rotwein-Cassis-Sauce:

• 300 ml Rotwein
• 2 EL Cassis
• 1 Hühner-/Rinderfond (Instant)
• Johannisbeergelee – 2 TL
• 50 g Butter

Am Vortag:

Für das Wild

Am Vortag, bevor Sie den Wellington essen möchten. Das Hirschfilet mit Sonnenblumenöl und Gewürzen einreiben.

In einer heißen, schweren Bratpfanne das Hirschfleisch anbraten, bis jede Seite gebräunt und versiegelt ist.

Fest in Frischhaltefolie wickeln und zu einer Wurstform rollen. Im Kühlschrank abkühlen lassen.

Für den Pfannkuchen

Mehl, Eier und Milch in einen großen Krug geben – mit einem Stabmixer pürieren. Den Spinat und eine Prise Salz hinzufügen und pürieren, bis ein glatter Teig entsteht (Konsistenz von Sahne).

Eine Bratpfanne erhitzen und etwas Butter schmelzen – Spinatpfannkuchen zubereiten, indem man eine Kelle Teig hinzufügt und in der Pfanne verteilt. Nach der Hälfte der Zeit wenden und beiseite stellen – Sie benötigen 2 große Pfannkuchen.

Für die Duxelles

Die Pilze sehr fein hacken (oder in einer Küchenmaschine pürieren).

Schalotte und Knoblauch sehr fein hacken.

Etwas Butter und einen Teelöffel Öl in einer Bratpfanne schmelzen und die Schalotte andünsten. Jetzt die Pilze hinzufügen und die Hitze erhöhen.

Den Knoblauch hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Sie müssen die Pilze nun bei niedriger Temperatur kochen, bis Sie eine fast dicke Paste haben – versuchen Sie, so viel Feuchtigkeit wie möglich aus den Pilzen zu entfernen. Sobald Sie dieses Stadium erreicht haben, abkühlen lassen und im Kühlschrank beiseite stellen.

Zweiter Tag:

Zum Zusammenbauen:

Einwickeln

Ein großes Stück Frischhaltefolie (oder 2) auf eine Arbeitsfläche legen – dies sollte groß genug sein, um das Hirschfleisch zu umhüllen.

Die beiden Pfannkuchen überlappend auf die Frischhaltefolie legen. Die 4 Scheiben Parmaschinken rechteckig auf die Pfannkuchen legen, groß genug, um das Rindfleisch einzuwickeln.

Nehmen Sie nun Ihre Pilzmischung und verteilen Sie sie über den Parmaschinken. Das angebratene Hirschfilet mit Senf bestreichen und auf die Pilzmischung legen.

Wickeln Sie das Hirschfilet nun in den Pfannkuchen und die Frischhaltefolie ein, bis Sie eine schöne längliche Form haben. Fest einwickeln und mindestens eine Stunde oder bis zu einem Tag vor dem Kochen im Kühlschrank kühlen.

Teig

Eine Küchenfläche leicht bemehlen und eine Packung fertig ausgerollten Blätterteig nehmen. Das Eigelb in einer Schüssel verquirlen und einen Backpinsel nehmen.

Rollen Sie nun Ihr Hirsch- und Duxelles-Päckchen ein und achten Sie darauf, dass es schön fest ist. Verwenden Sie etwas Eigelb, um den Boden zu versiegeln, und falten Sie die Enden wie beim Einpacken eines Päckchens ein.

Bestreichen Sie es nun vollständig mit Eigelb. Wenn Sie einen Gitterroller haben, können Sie ein weiteres Stück Teig ausschneiden und darauf legen. Wenn nicht, schneiden Sie einige festliche Formen zum Dekorieren aus. Nochmals mit Ei bestreichen und bis 30 Minuten vor dem Kochen im Kühlschrank aufbewahren.

Zubereitung der Sauce

Einen Topf nehmen und Rotwein und Cassis (falls verwendet) hinzufügen. Köcheln lassen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist. Den Fond (Hühner- oder Rindfleisch) oder Wildfond, falls vorhanden, Johannisbeergelee und 200 ml Wasser hinzufügen.

Die Sauce erneut reduzieren, bis sie eine ziemlich konzentrierte Flüssigkeit ist. Wenn sie nicht so dick ist, wie Sie es wünschen, nehmen Sie einen Teelöffel Speisestärke und mischen Sie ihn mit etwas warmem Wasser zu einer Paste.

Fügen Sie nach und nach etwas hinzu, bis Sie die richtige Konsistenz erhalten. Zum Schluss ein Stück Butter hinzufügen, um einen schönen Glanz zu erzielen.

Kochen

Um den Wellington zu kochen, stellen Sie den Ofen auf 210 °C Umluft und heizen Sie Ihr Backblech im Ofen vor.

Legen Sie Ihren Wellington auf ein Stück Backpapier und wenn das Backblech heiß ist, heben Sie den Wellington auf das Backblech. Den Ofen auf 190 °C herunterdrehen und 25 Minuten für medium rare garen. Es ist sehr schwierig, die richtige Innentemperatur ohne Fleischthermometer sicherzustellen. Wenn Sie eines haben, nehmen Sie das Fleisch aus dem Ofen, wenn es eine Innentemperatur von 43 °C erreicht hat.

Lassen Sie den Wellington mindestens 15 Minuten ruhen, und die Innentemperatur steigt weiter an, um ein perfekt rosa-rotes Zentrum zu erhalten.

Servieren Sie ihn mit Kartoffelgratin, geschmortem Rotkohl und etwas grünem Gemüse.