Rindfleisch-Pastete mit eingelegten Walnüssen und Ale, dazu Butterkopfsalat und Dressing mit Saft eingelegter Walnüsse
Dieses Rezept zelebriert die Einführung der ersten roten britischen Briefkästen im Jahr 1874, eine Transformation, die wir Anthony Trollope verdanken, dem Beamten und produktiven Romanschriftsteller, der sowohl die britische Post als auch die viktorianische Literatur revolutionierte. Obwohl es an anderen Orten bereits Säulenbriefkästen gab, war es Trollope, der ihre Einführung in Großbritannien empfahl und damit den Grundstein für die ikonischen roten Säulen legte, die noch heute unsere Straßen prägen.
Der amerikanische Schriftsteller Nathaniel Hawthorne sagte bekanntlich, Trollopes Romane seien "durch die Kraft von Rindfleisch und die Inspiration von Ale" geschrieben worden. Mit seinem reichen, herzhaften Geschmack fängt diese kräftige Pastete Trollopes Liebe zur britischen Küche ein. Das langsam geschmorte Rindfleisch schmilzt im Mund, während die eingelegten Walnüsse scharfe, würzige Akzente setzen, die die Fülle durchbrechen.
Ich habe diese Pastete mit wirklich gutem Bio-Rindfleisch von Weidehaltung zubereitet, ohne dass es mehr gekostet hätte als eine normale Pastete mit konventionellem Fleisch, indem ich meiner "weniger, aber besser"-Philosophie gefolgt bin. Ich habe die Menge an Rindfleisch halbiert und die Pilze und das Gemüse erhöht, wodurch eine geschmackvolle, fleischige, aber auch pflanzenreiche und nahrhafte Pastete entstand.
Gute gekaufte Mürbeteige funktionieren gut, aber wenn Sie Ihren eigenen mit Rindertalg und Vollkornmehl zubereiten, heben Sie es auf eine neue Stufe und fügen eine Menge Geschmack und eine köstlich mürbe, blättrige Textur hinzu.
Optional servieren Sie die Pastete mit einem Butterkopfsalat, einfach mit einer scharf-süßen Vinaigrette aus dem Essig der eingelegten Walnüsse angemacht – eine Anspielung auf die viktorianische Einfallsreichtum und ein heller Kontrast zur Tiefe der Pastete.
Zutaten:
Für die Pastete
- 25 g Vollkornmehl (oder einfaches Weißmehl)
- 500 g Rindergulasch, in 3 cm große Würfel geschnitten
- 60 g Rindertalg, Schweineschmalz oder Sonnenblumenöl
- 2 Zwiebeln, gewürfelt
- 4 Karotten, gewürfelt
- 3 Stangen Sellerie, gewürfelt
- 300 g Pilze, geviertelt
- 20 g Tomatenmark
- 330 ml Ale (ich habe Double IPA für einen hopfigen Geschmack verwendet, jedes Ale, Stout oder sogar Lagerbier funktioniert gut)
- 500 ml Rinderbrühe oder Wasser
- 2 TL Worcestershire-Sauce, optional
- 5 Zweige Thymian oder Oregano, Blätter abgezupft, optional (oder 1 TL getrocknete Kräuter)
- 6 eingelegte Walnüsse, halbiert
- 1 Ei, verquirlt, zum Glasieren
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Frisch gemahlenes Meersalz und schwarzer Pfeffer, nach Geschmack
Für die Mürbeteighülle:
- 300 g Vollkornmehl, vorzugsweise Dinkel, plus etwas mehr zum Bestäuben
- 150 g kalter Rindertalg oder Butter (in kleine Würfel schneiden und 10 Minuten im Kühlschrank kühlen)
- 1 Ei, leicht verquirlt
Für den Salat und das Dressing:
- 1 EL Essig von eingelegten Walnüssen
- 3 EL natives Olivenöl extra
- 1 TL grobkörniger Senf
- 1 TL Honig oder Zucker
- Frisch gemahlenes Meersalz und schwarzer Pfeffer, nach Geschmack
- 1 Butterkopfsalat
Zubereitung:
- Für die Pastetenhülle: Mehl, kalten Talg- oder Butterwürfel und eine Prise Salz in eine Küchenmaschine geben. Mixen, bis die Mischung Brotkrümeln ähnelt. 6 Esslöffel kaltes Wasser hinzufügen und pulsieren, bis der Teig gerade zusammenkommt, bei Bedarf einen zusätzlichen Löffel hinzufügen. Zu einer Kugel formen, einwickeln und 30 Minuten im Kühlschrank kühlen.
- Für die Füllung: Das Rindfleisch in dem gewürzten Mehl wenden. In einem großen Schmortopf 30 g Rindertalg erhitzen und das Rindfleisch portionsweise anbraten, bei Bedarf mehr Öl hinzufügen. Das angebratene Rindfleisch beiseite stellen.
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In derselben Pfanne Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Pilze etwa 5 Minuten lang anbraten, bis sie zu karamellisieren beginnen. Das Rindfleisch wieder in die Pfanne geben, Tomatenmark einrühren und 2 Minuten kochen. Ale hinzufügen und den Boden der Pfanne abkratzen, um eventuell angebackene Reste zu lösen. Brühe, Worcestershire-Sauce, Kräuter und halbierte eingelegte Walnüsse hinzufügen. Zum Köcheln bringen, abdecken und für 2 Stunden in den Ofen geben.
- Den Deckel entfernen und weitere 30 Minuten offen kochen, um die Sauce zu reduzieren und einzudicken. Zum vollständigen Abkühlen beiseite stellen.
- Zum Zusammenfügen und Backen der Pastete: Den Ofen auf 180°C (Umluft) vorheizen. Die abgekühlte Füllung in eine 2-Liter-Pastetenform geben. Den Teig auf einer bemehlten Fläche ausrollen und über die Pastete legen, die Ränder zuschneiden und festdrücken. Ein kleines Loch in die Mitte schneiden, damit Dampf entweichen kann, mit verquirltem Ei bestreichen und 45 Minuten backen, bis der Teig knusprig und goldbraun ist.
- Für das Salatdressing: Essig der eingelegten Walnüsse, Olivenöl, Senf und Honig oder Zucker in ein leeres Marmeladenglas geben, den Deckel fest verschließen und schütteln, um es zu emulgieren. Nach Geschmack würzen. Den Butterkopfsalat mit dem Dressing der eingelegten Walnüsse anmachen und zusammen mit der warmen Pastete servieren.
