The Shard Eton Mess mit schwarzem Pfeffer-Baiser
Ich habe diese verspielte Variante des Eton Mess kreiert, um die Eröffnung von The Shard im Jahr 2012 zu feiern. Der Architekt Renzo Piano skizzierte bekanntlich seine erste Vision für den Turm auf der Rückseite einer Serviette in einem Restaurant – eine passende Entstehungsgeschichte für ein Dessert. Neben The Shard hat Piano mehrere ikonische kulinarische Räume entworfen, darunter Le Georges im Centre Pompidou in Paris und das Café des Astrup Fearnley Museums in Oslo.
Mit seinen eckigen Baiser-Scherben, die Pianos Design widerspiegeln, ist dieses Dessert eine Anspielung auf Eleganz und Genuss zugleich. Schwarzer Pfeffer, Erdbeeren und Basilikum ergeben eine unerwartete und doch köstliche Kombination. Das Basilikum sorgt für Frische, Leichtigkeit und Anisnoten, während der Pfeffer Wärme und ein würziges Prickeln auf der Zunge hervorruft und die Erdbeeren zum Leben erweckt.
Übrig gebliebene Eigelbe können in einen Smoothie gemischt, in Pasta oder Mayonnaise eingerührt oder sogar zu einer Erdbeermarmelade verarbeitet werden.
Baiser-Scherben halten sich in einem luftdichten Behälter zwei bis drei Wochen lang.
Zutaten:
Schwarzer Pfeffer-Baiser:
- 2 Eiweiß
- 75 g Kristallzucker
- 75 g Puderzucker, gesiebt
- 1/2 TL Weinstein, optional
- 1/4 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- Eine Prise Salz
Mazerierte Erdbeeren:
- 200 g reife Erdbeeren
- 1 EL Kristallzucker (oder nach Geschmack)
- Abrieb und Saft einer 1/4 Zitrone
- Einige frische Basilikumblätter
Zum Servieren:
- 220 ml Clotted Cream (oder reguläre Sahne steif schlagen)
Zubereitung:
- Den Backofen auf 90 °C Umluft vorheizen. Ein großes Backblech mit einer Silikonmatte oder Backpapier auslegen.
- Die Eiweiße in eine saubere, fettfreie Schüssel oder ein Glas geben. Kristallzucker, gesiebten Puderzucker, optional Weinstein und schwarzen Pfeffer hinzufügen. Alles mit einem elektrischen Handmixer oder einer Küchenmaschine auf höchster Stufe 5 bis 10 Minuten lang verquirlen, bis die Mischung sehr feste, glänzende Spitzen bildet, die ihre Form behalten.
- Das Baiser auf das ausgelegte Backblech löffeln und zu einer dünnen, gleichmäßigen Schicht verstreichen. Etwa anderthalb Stunden backen, oder bis die Oberfläche knusprig und trocken ist, ohne Farbe anzunehmen.
- Auf dem Blech vollständig abkühlen lassen. Sobald es fest ist, das Baiser vom Papier heben und in lange, gezackte Scherben brechen.
- Die Erdbeeren vorbereiten: Die Erdbeeren entstielen und würfeln. Die Basilikumblätter fein schneiden. In eine Schüssel mit Zucker, Zitronenabrieb und -saft geben. Gut mischen, abdecken und mindestens eine Stunde lang ziehen lassen – am besten über Nacht im Kühlschrank.
- Die Clotted Cream mit etwas Erdbeersaft verdünnen, dabei darauf achten, sie nicht zu übermixen, da sie sonst butterartig wird.
- Zum Servieren: Einen großzügigen Dessertlöffel der Creme in die Mitte jeder Schüssel geben und vorsichtig mit dem Löffelrücken verstreichen, um eine Vertiefung zu schaffen. Die Vertiefung mit einem großzügigen Löffel der mazerierten Erdbeeren füllen. Die Baiser-Scherben darüber anrichten, sodass sie wie kleine kristalline Türme schief stehen und hervorstehen und die Früchte darunter verbergen. Sofort servieren und die Gäste das Baiser beim Essen in die Beeren und die Creme zerdrücken lassen.
