Risotto ist eines meiner Lieblingsrezepte aus der italienischen Küche, sowohl zum Zubereiten als auch zum Essen. Aber ich liebe es auch, dieses Rezept in meinen Kochkursen zu unterrichten, einfach um zu sehen, wie ein so kontroverses Gericht auch erstaunlich einfach zuzubereiten ist.
Zutaten:
- 150 g Carnaroli- oder Arborio-Reis
- 150 g gefrorene Pilzmischung
- ½ Schalotte – gewürfelt
- 30 g ungesalzene Butter + 30 g mehr zum „Mantecare“ des Risottos
- 500 ml Brühe nach Wahl – oder aufgefangene Brühe von den getrockneten Pilzen
- Frisch gehackte Petersilie
- Geriebener Parmesan nach Geschmack
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung:
- Beginnen Sie damit, Ihren Reis zu toasten. Geben Sie den Reis in einer Schicht in eine kalte Pfanne und lassen Sie ihn bei mittlerer Hitze leicht toasten, indem Sie die Pfanne von Zeit zu Zeit bewegen, um sicherzustellen, dass die Körner vollständig getoastet sind. Dieser Schritt ist entscheidend, da der Reis die benötigte Stärke für ein cremiges Risotto freisetzen wird.
- Sobald der Reis fertig ist, stellen Sie ihn beiseite und beginnen Sie, die Geschmacksaromen für Ihr Risotto zu entwickeln. Geben Sie in dieselbe Pfanne 30 g ungesalzene Butter und die gewürfelte Schalotte. Lassen Sie diese weich werden, achten Sie darauf, dass sie keine Farbe annimmt, sondern nur transparent wird. Fügen Sie die noch gefrorenen Pilze hinzu und lassen Sie sie weich kochen. Wenn diese weich sind, geben Sie den Reis zurück und mischen Sie alles gut, um sicherzustellen, dass beides gut vermischt ist.
- Jetzt ist es Zeit, auf Ihren Reis zu hören. Wir werden die Absorptionsmethode anwenden. Ab diesem Stadium beginnen Sie, nach und nach die Brühe hinzuzufügen, und reduzieren Sie die Hitze auf mittel bis niedrig. Rühren Sie den Reis nicht um, aber drehen Sie die Pfanne von Zeit zu Zeit, um sicherzustellen, dass genügend Feuchtigkeit in der Pfanne ist. Sie werden bemerken, wie der Reis die Flüssigkeit aufnimmt, aber getrennt bleibt. Das Geräusch wechselt von Blubbern zu Knistern, wenn mehr Brühe benötigt wird. Fahren Sie fort, bis der Reis al dente gekocht ist. Dies dauert nicht länger als 18 Minuten.
- Sobald der Reis gekocht ist, nehmen Sie die Pfanne für die Mantecatura vom Herd und fügen Sie die zusätzliche Butter und den geriebenen Parmesan hinzu. Nach Geschmack würzen und mit frisch gehackter glatter Petersilie und mehr geriebenem Parmesan servieren.
Tipps:
Ersetzen Sie gefrorene Pilze durch getrocknete Steinpilze und verwenden Sie die Brühe, die beim Einweichen der Pilze entsteht.
Für einen zusätzlichen Crunch, warum nicht einen Parmesan-Crisp hinzufügen? Erhitzen Sie eine Pfanne sanft und geben Sie einen Esslöffel geriebenen Parmesan in die Mitte. Während er schmilzt, wird er sich leicht ausdehnen. Heben Sie ihn mit einem Spatel ab und legen Sie ihn auf Küchenpapier zum Abtropfen. Er wird knusprig, wenn er abkühlt.
Falls Sie Weißwein verwenden, fügen Sie ½ davon hinzu, nachdem der Reis zu den Pilzen gegeben wurde, lassen Sie den Alkohol verkochen und fahren Sie ab Punkt 3 fort.
