Sobald die Temperaturen sinken, suchen wir unverkennbar nach deftigem Essen. Ich schätze mich glücklich, dass ich eng mit lokalen Lieferanten zusammenarbeite und von Zeit zu Zeit die erste Wahl für das Beste der Saison bin.
Meine Arbeit beinhaltet auch die Gewährleistung des Gleichgewichts unseres Ökosystems, und der Vorteil der Zusammenarbeit mit kleinen, unabhängigen Betrieben ist, dass ich immer weiß, woher die Produkte kommen. Das für diesen Auflauf verwendete Wildfleisch ist ein wildes, regionales Rehrückenstück, das zart gekocht wurde, bevor es in einem goldbraunen Mürbeteigmantel gebacken wurde.
Zutaten:
- 450 g Rehrücken, gewürfelt in 1x1 cm große Würfel
- 30 g getrocknete Steinpilze – alternativ 200 g Pilze nach Wahl
- 130 g gewürfelte Pancetta
- 2 Stangen Sellerie – gewürfelt
- 2 Karotten – gewürfelt
- 1 Zwiebel – gewürfelt
- 3 Zehen schwarzer Knoblauch – zu Paste verarbeitet – optional, verleiht aber wirklich eine große Geschmackstiefe
- Lorbeerblätter und Thymian nach Geschmack
- 500 ml Gemüsebrühe – hergestellt aus einem Brühwürfel und 500 ml kochendem Wasser. Dies wird verwendet, um Ihre getrockneten Steinpilze einzuweichen
- Mehl zum Bestäuben
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
- 1 Packung fertiger Mürbeteig
Zubereitung:
- Weichen Sie die getrockneten Pilze mit 500 ml kochendem Wasser ein und geben Sie einen Gemüsebrühwürfel hinzu. Mindestens 30 Minuten ziehen lassen.
- Geben Sie das Mehl und die Gewürze in einen Gefrierbeutel. Fügen Sie das gewürfelte Wildfleisch hinzu und schütteln Sie den Beutel, bis alle Stücke vollständig mit Mehl überzogen sind. Nehmen Sie das Fleisch aus dem Beutel und achten Sie darauf, dass überschüssiges Mehl abgestaubt wird; dies sorgt für eine leichte Beschichtung.
- In einem Topf die Pancetta geben und langsam erhitzen, um das Fett auszulassen. Sobald das Fett ausgelassen ist, die knusprige Pancetta entfernen und das Wildfleisch anbraten. Achten Sie darauf, einen ausreichend großen Topf zu verwenden oder in zwei Etappen anzubraten. Wenn die Pancetta nicht genug Öl freigesetzt hat, geben Sie 2 EL leichtes Olivenöl in die Pfanne, bevor Sie das Fleisch anbraten.
- Sobald das Fleisch angebraten ist, beginnen Sie mit der Zubereitung des Gerichts. Deglacieren Sie die Pfanne mit einem Schuss Pilzbrühe oder ¼ Glas Rotwein. Achten Sie darauf, den Boden der Pfanne anzuheben, um alle wichtigen Aromen zu lösen. Fügen Sie Ihr gewürfeltes Gemüse, frische Lorbeerblätter und Thymian hinzu. Mit einem Deckel abdecken und das Sofrito leicht weich werden lassen.
- Die Pilze abtropfen lassen und grob hacken. Zum Sofrito geben und gründlich umrühren. Das angebratene Fleisch, die schwarze Knoblauchpaste hinzufügen und mit der Brühe bedecken.
- Die Pastetenfüllung zum kräftigen Köcheln bringen und dann die Hitze auf Minimum reduzieren. Fest mit einem Deckel abdecken, um sicherzustellen, dass der gesamte Dampf eingeschlossen bleibt, und ca. 1 Stunde kochen lassen, bis das Fleisch zart ist. Je nachdem, wie groß das Fleisch geschnitten wurde, möchten Sie vielleicht weitere 30 Minuten hinzufügen. Überprüfen Sie den Garfortschritt alle 30 Minuten.
- Sobald das Fleisch die gewünschte Konsistenz erreicht hat, trennen Sie es von der köstlichen Soße und stellen Sie es zum Abkühlen beiseite.
- Um die Pastete zu bauen, teilen Sie den Mürbeteig in zwei Teile, einen etwas größeren als den anderen. Rollen Sie den Teig etwa 3 mm dick aus und legen Sie die Pastetenform mit dem größeren Teig aus. Lassen Sie den Teig leicht über den Rand der Form hängen und stechen Sie den Boden mit einer Gabel ein.
- Füllen Sie die Pastetenform mit dem langsam gekochten Wildfleisch, beträufeln Sie es mit 2/3 EL Soße und bedecken Sie die Pastete mit dem anderen Teig. Drücken Sie die Seiten mit Ihrem Lieblingsdekorationsmuster fest und erstellen Sie das Dampfloch. Rollen Sie den Teig erneut aus und machen Sie einige Dekorationen und bestreichen Sie ihn mit Eigelb, gemischt mit einem Schuss Sahne und einer Prise Salz.
- Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C/Gas Stufe 4 für etwa 50 Minuten backen oder bis die Pastete goldbraun und knusprig aussieht. Mit der restlichen, aufgewärmten Soße und Beilagen Ihrer Wahl servieren.
Tipps:
- Achten Sie darauf, die Lorbeerblätter in mehrere Teile zu zerbrechen, um den Duft wirklich einzufangen.
- Wenig Zeit? Sie können das Fleisch im Ofen schmoren und nur Filoteig als knusprige Auflage für Ihre Pastetenfüllung verwenden.
- Für noch mehr Genuss das Fleisch in ungesalzener Butter statt Olivenöl anbraten.
